Аутсорсинг корпоративного питания

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Аутсорсинг корпоративного питания». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Стоимость услуг аутсорсинга общественного питания в Москве

2. Плюсы обслуживания от профессионалов кейтеринга

3. – Допустим, руководство санатория все-таки приняло решение прибегнуть к помощи сторонней организации. Как же правильно выбрать аутсорсинговую компанию, на какие моменты следует обратить особенное внимание еще до подписания договора?

4. – Какие существуют минусы, и какие скрытые приемы используют аутсорсинговые компании для того, чтобы удешевить себестоимость и получить дополнительную прибыль, которую они получать вообще не должны. Как контролировать такие компании.

5. Что необходимо знать о HACCP?

6. Аутсорсинг производства: как жить общепиту с маленькой кухней

7. Преимущества аутсорсинга в сфере общепита

Основной особенностью ведения учета в сфере общественного питания является необходимость грамотно определить себестоимость для приготовления одного блюда. На каждое из представленных блюд в кафе, ресторане или другом заведении необходимо создать калькуляционную карточку с расчетами. Готовая документация будет четко показывать финансовые затраты, на основе которых будет формироваться прозрачная цена для конечного потребителя.

Стоимость услуг аутсорсинга общественного питания в Москве

Должность	Время	Стоимость
Повар	час	от 240 руб/чел без учёта НДС
Официант	час	от 190 руб/чел без учёта НДС
Кондитер	час	от 230 руб/чел без учёта НДС
Посудомойщица	час	от 180 руб/чел без учёта НДС

Плюсы обслуживания от профессионалов кейтеринга

Аутсорсинг предполагает долговременное сотрудничество, при котором всегда можно рассчитывать на партнера. Вам не придется:

содержать непрофильное оборудование и персонал;
создавать и хранить на складах запасы продуктов;
контролировать их качество и сроки годности;
следить за составлением меню и приготовлением пищи;
администрации городов и районов;
государственные унитарные предприятия (ГУП);
аварийно-восстановительные службы;
управляющие компании и предприятия ЖКХ;
строительные организации;
спортивные объединения;
лесные и охотничьи хозяйства;
клубов уличных игр (пейнтбол, страйкбол, лазертаг);
организаций по спортивному ориентированию;
освещением с помощью мобильных световых башен;
отоплением в холодное время года;
организовывать доставку оборудования или готовых блюд на место.

Таким образом, с помощью профессионалов вы оптимизируете работу своей компании. Аутсорсинг позволяет решить сразу два вопроса: обеспечить достойное питание работникам или гостям, при этом избежать лишних затрат средств, сил и времени.

Для выбора профессионального оператора питания была сформирована рабочая группа ответственных сотрудников компании от дирекции по персоналу ОМК и ВМЗ, дирекции по административным вопросам ОМК, дирекции по связям с общественностью ОМК.

Договор аутсорсинга предусматривает создание долгосрочных партнерских отношений, поэтому с особой тщательностью рабочая группа подошла к выбору аутсорсинговой компании. На текущий момент и перспективу члены рабочей группы, помимо ценового предложения, рассматривали опыт работы на промышленных предприятиях, оценивали возможность и объемы инвестирования, способность оператора грамотно управлять процессами и ресурсами, транслировать корпоративную культуру.

Руководствуясь принципом «не верь словам, верь делам», рабочая группа летом прошлого года проинспектировала несколько объектов, обслуживаемых операторами питания, при чем предприятия выбирались самостоятельно из предложенного списка. В числе выбранных объектов были калужский завод «Volkswagen Group Rus», завод «Проктер энд Гэмбл-Новомосковск», Ижорский Машиностроительный Завод (г. Санкт-Петербург, Колпино), завод «Филипп Моррис Ижора», завод «Либхер» в Подмосковье.

Приоритет отдавался крупным промышленным объектам, на которых питание организовано в различных форматах, в том числе предусмотрена доставка еды в пластиковых ланч-боксах или железных гастроемкостях на удаленные участки. Данный опыт оператора питания имеет особое значение для работников Выксунской производственной площадки, в связи с «разбросанностью» рабочих мест на предприятии. Для удаленных объектов, с небольшим количеством работающих организуются буфеты-раздаточные, а где возможно — комнаты приема пищи только с линией раздачи. Так происходит, когда на объекте не предусмотрена кухня, которая по нормам требует установки жироуловителя, вентиляции, канализации, соответствующих электромощностей.

Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК

Готовая продукция на точки реализации перевозится исключительно специальным транспортом, поддерживающим необходимый температурный режим, кулинарные и кондитерские изделия доставляются также специально предназначенным для этих целей транспортом, в промаркированной и чистой таре. Главную трудность в данной ситуации составляет логистика. При транспортировке продукции используются современные термические контейнеры. Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК. Подобная концепция — это лучшее решение для Выксунской производственной площадки, но для ее реализации оператору питания потребуется не один год.

Далеко не самое главное в оценке объекта питания — дизайн помещения, отсутствие «кухонного» запаха и даже наличие очередей, так как зачастую оператору передаются уже завершенные помещения со всеми достоинствами и недостатками отделки, эргономики, вентиляции и т.п.

Посетителям столовой открывается только парадная сторона бизнеса, а главное волшебство происходит вне зоны видимости. Кухня — «закулисье» столовой, где бурлит своя жизнь, подчиненная соблюдению четких требований технологических процессов и санитарно-эпидемиологических норм. Чтобы понять это, нужно пройтись по служебным помещениям оператора и обязательно побывать на кухне, поговорить с людьми, словом, окунуться в его производственную атмосферу — тогда даже неискушенному в профессиональных тонкостях человеку многое становится понятно.

С целью обеспечить столь разные и многочисленные группы сотрудников рациональным и вкусным питанием, одного мастерства мало — на помощь приходят техника и передовые технологии. Например, когда идешь по цехам основного производства пищеблока завода «Филипп Моррис Ижора», удивляться приходится не только чистоте и образцовому порядку, продуманной организации производственных процессов, но и обилию самой современной техники.

Члены рабочий группы ОМК составили матрицу принятия решения, в которую включили следующие оценочные показатели:

скорость обслуживания на линии раздачи;
чистота зала и производственных помещений;
приветливость персонала, наличие перчаток и спецодежды;
процесс организации работы линии раздачи в час пик: при хорошей организации ассортимент не должен сокращаться раньше времени;
гастрономическая привлекательность и вкусовые качества блюд (соблюдение температурного режима подачи блюд);
организация работы на производстве: служба снабжения, кладовщики, грузчики; состояние производственных помещений, на слаженность работы;
условия хранения продукции, товарное соседство;
наличие технологических карт на предприятии;
наличие правильно оформленных медицинских книжек у персонала;
результат теста на чистоту посуды.

Это дорогостоящее оборудование, но здоровье и безопасность сотрудников — основная ценность ОМК

– Допустим, руководство санатория все-таки приняло решение прибегнуть к помощи сторонней организации. Как же правильно выбрать аутсорсинговую компанию, на какие моменты следует обратить особенное внимание еще до подписания договора?

– Во-первых, руководитель должен четко определить для себя задачи (оптимизация затрат, повышение качества или внедрение новых систем питания), и уже исходя из них, подходить к выбору. Но существуют и общие критерии. Например то, какие типы питания предлагает компания. Шведский стол, как универсальная система питания, говорит, прежде всего, о недостаточном профессионализме, потому что при таком подходе сложно обеспечить диетпитание. Ориентироваться стоит, прежде всего, на интересы и потребности санатория, а не принимать модель, которую навязывает аутсорсинговая компания. Если контингент ваших гостей состоит исключительно из отдыхающих по оздоровительным путевкам с лечением, необходим индивидуальный подход и качественное диетпитание, которое можно сделать гораздо более вкусным и привлекательным, чем шведский стол. Шведский стол – не панацея для санаториев.
Во-вторых, следует обратить внимание на то, с кем работает компания. На рынке практически нет компаний, которые одинаково хорошо работали бы на заводах, в офисных центрах, кормили бы больницы и санатории, потому что это очень разные системы питания и для них не существует универсального решения. Поэтому, чем более она узкоспециализирована, тем лучше у нее проработаны стандарты и тем более стабильным будет качество.
Третий момент, на который следует обратить внимание, – это персонал. Чем более квалифицированный персонал работает на кухне и в зале, тем более высокий уровень сервиса при обслуживании гостей они могут обеспечить. Компании, которые в массовом порядке привлекают персонал из наших бывших союзных республик, никогда не смогут держать качество стабильным.
Ну и четвертый момент, один из самых важных. Готова ли компания вкладывать собственные средства в оборудование и переоснащение столовой, делать косметический ремонт помещений, обслуживать полностью все оборудование за свой счет, а не перекладывать эти затраты на санаторий. Такая готовность нести полную материальную ответственность говорит о серьезности и стабильном финансовом положении компании, а также о долгосрочном намерении сотрудничать. Но стоит отметить, что это не относится к шведской линии и компактному оборудованию, потому что такое оборудование очень мобильно и его легко привезти и увезти.
Если компания говорит: «вы нам все купите, а мы будем работать», то и уйти она может за 2 дня. Терять-то нечего, вложений никаких не было. При таком сотрудничестве санаторий несет повышенные риски.

– Какие существуют минусы, и какие скрытые приемы используют аутсорсинговые компании для того, чтобы удешевить себестоимость и получить дополнительную прибыль, которую они получать вообще не должны. Как контролировать такие компании.

– Все в современной экономике упирается в нормальные и адекватные нормы прибыли, поэтому когда компания вкладывает достаточно средств и у нее правильно проработан бюджет, она может стабильно зарабатывать в течении всего периода сотрудничества.
К сожалению, в санаториях часто не хватает специалистов, которые бы грамотно контролировали пищеблок. Не диетврачей, которые знают о диетах, а именно специалистов в области экономики и планирования на предприятиях общественного питания, которые имеют представление о себестоимости и смогут проконтролировать закладку продуктов. Пользуясь ослабленным контролем, некоторые компании начинают использовать запрещенные приемы оптимизации себестоимости. Один из самых распространенных опасных приемов – это вторичная переработка блюд, когда, например, салат, оставшийся от обеда, идет в ужин или как-то перерабатывается. Как это предотвратить? Даже работая с проверенной компанией, вы должны контролировать производство самостоятельно. Никто за Вас эту работу делать не будет. Должен быть систематический контроль выхода, а также возврата остатков на производство после каждого рациона блюд и реализации остатка после каждого рациона. В идеале, сотрудник санатория должен списывать эти остатки по акту и желательно опечатывать. Это первый элемент контроля.
Второй элемент контроля, недостаточное количество персонала. Это очень часто встречается, потому что подобрать персонал, который будет проживать на территории объектов, достаточно сложно. Отсюда – недостаточное количество персонала на смене, что определенно является проблемой. Поэтому количество персонала должно быть привязано к загрузке санатория и это обязательно прописывается в договоре. Штатное расписание должно быть составлено при разных вариантах загрузки: максимальной, средней и минимальной. В нем указывается количество кухонных работников, работников на мытье посуды, поваров, официантов, администраторов и далее по блокам управления. Тогда можно спокойно взять штатное расписание, пройти на пищеблок и проверить соответствует ли количество сотрудников заявленному. Недостаток сотрудников тут же отражается на качестве, при этом компания экономит средства, а репутация санатория может пострадать.
Ну и естественно санитарный контроль. Дежурный врач должен ежедневно проверять количество дезрастворов, правильность их применения, соблюдение санитарных правил и норм.

Поскольку многие проблемы аутсорсинга питания связаны в том числе с введением его по инициативе органов местного самоуправления без обоснования целесообразности сотрудничества и учета мнения ДОУ, эксперты ВШЭ предлагают не препятствовать детским садам реализовывать свое законодательное право по выбору формы организации питания.

В случае когда предоставить право принимать решение о переходе самой ДОУ невозможно, для повышения прозрачности процедуры и повышения ответственности муниципалитетов за принимаемое решение предлагается следующая мера: обоснованием перехода на новую систему организации питания должно быть муниципальное постановление, которое устанавливает взаимоотношения между ДОУ и поставщиком услуг и содержит типовой контракт. Оно должно быть опубликовано на официальном сайте муниципального управления населенного пункта. В данный момент принуждение переходить на аутсорсинг никак не оформляется и заключается в устных угрозах об увольнении руководителям ДОУ.

Часть проблем, связанных с ненадлежащим качеством предоставляемых услуг, можно решить разработкой типовых контрактов, которые отсекут недобросовестных поставщиков и упростят решение проблем в будущем. Например, в статье «Права и обязанности» государственного контракта можно обязать исполнителя услуги: делать минимальный запас продуктов в ДОУ; частично оплачивать коммунальные расходы дошкольного образовательного учреждения на основании коэффициента использования; не допускать использования готовых рационов с пролонгированным сроком годности.

Основных схем предоставления услуги корпоративного питания три. Самый распространенный вариант – столовая полного цикла, которую оператор стремится построить (если приходит на этапе строительства объекта) или переоборудовать под себя. Такие точки преобладают в портфеле всех крупных игроков Санкт-Петербурга.

Вторая схема – столовая неполного цикла, где установлена лишь часть оборудования: конвектомат, холодильники, посудомойка и линия раздачи. Оператор питания ежедневно доставляет сюда готовые блюда, которые доготавливают либо разогревают. Эта схема интересна игрокам, имеющим центральную кухню.

Третий вариант – в столовой установлена только линия раздачи. Так происходит, когда у клиента на объекте не предусмотрена кухня, которая по нормам требует установки жироуловителя, вентиляции, канализации, соответствующих электромощностей. В этом случае компания-оператор также доставляет готовую еду в ланч-боксах или термобоксах, удерживающих температуру. Главную трудность в данной ситуации составляет логистика. Эту схему применяют не только компании, имеющие центральную кухню. Так, на пяти предприятиях-клиентах компании «КорпусГрупп Северо-Запад» работают столовые полного цикла, а на шестом – в цехах компании «Ижорские заводы» – не было и нет условий для строительства столовой. При цехах организованы комнаты для приема пищи, куда из ближайших столовых компании привозится еда в термо- и ланч-боксах.

Центральные кухни имеются только у двух отечественных операторов. В ГК «Картаго» на отдельно стоящем производстве площадью 600 кв. м ежедневно готовят до 5000 обедов. Всего ГК «Картаго» ежедневно кормит более 10 тыс. человек – в том числе в столовых полного цикла. В компании «Обедов» центральное производство занимает 1300 кв. м. Оттуда еда в пластиковых ланч-боксах или железных гастроемкостях доставляется в столовые неполного цикла и буфеты-раздаточные.

Что необходимо знать о HACCP?

С англ. языка аббревиатура HACCP, как в общепите, так и в сфере изготовления продуктов питания, расшифровывается как «Hazard Analysis and Critical Control Points» и обозначает «анализ имеющихся рисков и расчет ККТ – контрольных точек в их критическом состоянии».
Главная цель внедрения системы – непрерывный мониторинг имеющихся рисков в процессе ведения деятельности (осуществления различных операций, процессов и т.д.) в сфере общепита – начиная от поставки и хранения товаров для переработки и заканчивая продажей готовых блюд (на вынос либо посредством подачи в обеденных залах и т.д.).
Нормативно-правовая база для внедрения ХАССП в общепите включает в себя такие документы, как:

общий тех. регламент на товары пищепрома – ТР ТС 021/2011, который был принят в 2015 году, и на основании требований которого определяется необходимость использования принципов HACCP;
ГОСТ Р 51705.1-2001 – национальный аналог стандарта международного образца по внедрению СМК в компаниях общепита и пищепрома (им определяется порядок проведения процедуры и ведения документации – отчетов, листов, ТТК и т.д.).
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 – определяет положения по созданию СМБПП согласно стандартам ИСО 9001 для крупного и среднего бизнеса;
СанПиН 2.3.2.1324-03 – содержит нормы по срокам годности и процессам хранения товаров продовольственного назначения;
СП 2.3.6.1066-01 – устанавливает критерии соответствия фирм установленным сан-эпидемиологическим нормам.

Аутсорсинг производства: как жить общепиту с маленькой кухней

Чтобы любой бизнес качественно развивался, необходимо достичь его максимально возможной эффективности. Для этого все обслуживающие основной бизнес процессы и отдают на аутсорсинг.

Например, «Норильская Горная компания» после 20 лет существования имела большое количество долговых обязательств и низкую эффективность. После централизации финансовых потоков и увольнения 43 тысяч человек концерн выбрался на лидирующие позиции в своей отрасли.

«ЛУКОЙЛ» полностью поручает подрядчикам медиапланирование и организацию промо-акций.

Очень многие крупные компании пользуются услугами наемных клининговых фирм, а также передают в управление подрядчикам бухгалтерский учет.

Обычно при организации бизнеса возникает множество проблем, которые сразу не учитываются. Это зачастую отталкивает предпринимателей. Но достаточно заниматься основным направлением бизнеса, а такие функции, как логистика, маркетинг доверить подрядчикам.

Разновидности аутсорсинга подразделяют по сферам деятельности. Каждый из видов имеет свою актуальность и нюансы работы.

Это тип характерен для использования крупными компаниями. Они имеют большой производственный цикл и его некоторые этапы просто нет смысла организовывать в пределах собственных мощностей. Известная автомобильная компания Ford очень многие запчасти для своих автомобилей производит с использованием компаний подрядчиков.

Чаще всего такой вид аутсорсинга применяется в отраслях авто, авиа и космической техники. Заказчик в итоге лишь выстраивает структуру продаж, а также отвечает за дизайнерские решения. Количество партнеров подрядчиков у крупных корпораций может исчисляться тысячами.

Это наиболее распространенная услуга для мелких фирм. Держать самостоятельно нескольких бухгалтеров, при отсутствии разветвленной бухгалтерской сети – дорого, особенно для начинающих компаний. Использование аутсорсинга не только помогает сэкономить на персонале, но и не тратить лишних денег на специализированное программное обеспечение, которое необходимо постоянно обновлять. Бухгалтерский аутсорсинг имеет несколько подвидов:

только отчетность, квартальная или годовая;
составление бухгалтерского отчета (но первичные документы в таком случае оформляет собственный специалист);
полное бухгалтерское обслуживание.

При использовании последнего варианта компания полностью может отказаться от собственных бухгалтеров.

Профессиональный программист с высокой квалификацией стоит дорого, а потому не каждая компания может позволить себе такой персонал. Используют такой вид аутсорсинга не только маленькие фирмы, но и вполне крупные, зрелые компании. В данном секторе аутсорсинг также бывает двух видов:

Обслуживание техники. Сюда входит: поддержание в нормальном рабочем состоянии компьютерных сетей, заправка картриджей, обеспечение работы серверов и рабочих станций.
Создание и введение в работу нового программного обеспечения, сетевой инфраструктуры.

Преимущества аутсорсинга в сфере общепита

Заключив договор на аутсорсинг сотрудников, руководство предприятия общественного питания сможет сосредоточить внимание на развитии компании, уделить больше внимания вопросам имиджа и другим общим вопросам.

При переходе на аутсорсинг сотрудников, вы получаете следующие преимущества:

Возможность снизить нагрузку на отдел кадров и бухгалтерию. Все сотрудники кафе/ресторана/столовой будут выведены за пределы официального штата работников. Мы берем на себя их оформление.
Уменьшение расходов на выплату налогов за работников в штате. Поскольку при аутсорсинге вы не оформляете персонал, пропадает необходимость платить социальные выплаты, оформлять декретные пособия и больничные.
В случае, если сотрудник не сможет по болезни или личным причинам выйти на работу, мы тут же предоставим замену на работника с аналогичными навыками.

Мы возьмем на себя всю работу по организации стабильного рабочего процесса. Вам не придется контролировать выход на работу официантов, барменов, поваров, мойщиков посуды.

В настоящее время организации питания населения, в том числе в медицинских учреждениях, уделяется пристальное внимание [1—4].

Пациент медицинской организации (МО) отличается от обычного потребителя услуг тем, что он является человеком с нарушением состояния здоровья, получающим лечение и принимающим лекарственные препараты.

Лечебное питание является неотъемлемым компонентом лечебного процесса и профилактических мероприятий. В стандарты оказания помощи больным при заболеваниях кожи и подкожной клетчатки входит соблюдение определенного режима питания (ограничение отдельных продуктов при разных состояниях) [5]. В основном питание пациентов организуется согласно столу №15, который предусматривает сбалансированный, полноценный набор продуктов для лиц, не имеющих нарушений и патологических состояний со стороны органов пищеварения. Пациентам с сахарным диабетом назначается стол №9 для нормализации углеводного обмена и поддержания нормального уровня глюкозы. В стационарах дерматовенерологического профиля также предусмотрен стол №4аг — аглютеновая диета, которая является низкокалорийной и низкоуглеводной, основные принципы ее построения — отказ от соленой, острой, жирной, копченой пищи.

Лечебное питание составляется по специальному меню с установленным химическим составом и энергетической ценностью продуктов. При соблюдении основных принципов питания — безопасности, адекватности, сбалансированности и рациональности повышается эффективность лечебных мероприятий.

В связи с внедрением в практику МО аутсорсинга по готовому лечебному питанию [6, 7], в ходе которого произошла передача услуги по приготовлению готовых блюд диетического лечебного и диетического профилактического питания сторонним организациям, возникает ряд вопросов, что послужило мотивацией для настоящего исследования.

Цель исследования — разработать пути решения вопросов, возникающих при внедрении аутсорсинга в МО, и оценить уровень удовлетворенности обеспечением готовым лечебным питанием и качеством обслуживания пациентов.