Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Разряды поваров. Разряды поваров что должен знать повар 2 разряда». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Профессия повара во все времена была востребованной и популярной. Чтобы работать поваром, достаточно получить средне-специальное образование в профильном колледже. Стоит отметить, что диплом специалиста по приготовлению пищи – это не гарантия трудоустройства. Повар должен хорошо знать технологию приготовления разных блюд, соблюдать правила хранения продуктов питания.
Как повару повысить разряд
Зачастую поварам по тем или иным причинам приходится повышать имеющийся у них разряд, помимо тех, у кого он и так шестой. Сегодня повышение разряда возможно двумя способами:
Прохождение специализированных курсов. Повысить разряд повару можно, пройдя обучение на специализированных курсах при кулинарных училищах, техникумах. Этот вариант подходит тогда, когда у повара уже есть среднее специальное профильное образование. Если же предыдущий 5 разряд получен после прохождения курсов, требуется поступить в кулинарный техникум. По окончании обучения повар должен будет сдать экзамены, по итогам которых будет вынесено решение о присвоении следующего разряда и выдан диплом.
Прохождение экзаменов непосредственно в компании, где человек работает. В этом случае повар пишет заявление руководству предприятия. Повара направляют в качестве ученика к более опытному специалисту и определяют срок его учебы. Как и в прошлом варианте, после обучения выносится решение о повышении разряда и, следовательно, об увеличении нагрузки и повышении заработной платы.
§ 21. Повар 2-го разряда
Характеристика работ. Выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий. Очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений. Переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля. Удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей. Мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки. Нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени. Размораживание рыбы, мяса, птицы. Потрошение рыбы, птицы, дичи. Разделка сельди, кильки. Обработка субпродуктов.
Должен знать: правила первичной кулинарной обработки исходного сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов из них; правила нарезки хлеба; сроки и условия хранения очищенных овощей; устройство, правила регулирования и эксплуатации хлеборезательных машин разных марок; приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба.
§ 24. Повар 5-го разряда
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
Зарплата поваров Москвы
Сегодня столица ощущает большую нехватку специалистов общепита – более 9000 свободных мест. Открытые вакансии предлагают повару работу с оплатой труда 20-181 тыс. руб. В рестораны Москвы требуются мастера поварского дела на заработную плату в 31-72 тыс. руб.
Максимальную заработную плату обещают в компании Кадровый центр «Домхелпер» . Здесь открыта вакансия для повара 5-6 разряда с опытом работы в семьях. Соискатель должен готовить блюда различной сложности, с учетом правил диетического и раздельного питания. В его обязанности входит составление меню, сервировка стола. Работа подразумевает выезд с семьей в Германию на длительный период. За такой труд повару обещают зарплату в 175-180 тыс. руб.
Намного меньше своих коллег зарабатывают повара столичных школ . Их месячная зарплата не превышает 20-33 тыс. руб.
Среднемесячные доходы мастеров поварского дела в Москве – 38-41 тыс. руб. Что не дотягивает до размеров средних зарплат в столице, которые достигают 59-62 тыс. руб.
§ 22. Повар (3-й разряд)
3-й разряд
Характеристика работ. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
1 уровень ( 2 разряд)
Должен уметь :
-выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий
-очищать, дочищать картофель, плоды, овощи, фрукты, ягоды до или после мойки с помощью ножей и других приспособлений
-размораживать рыбу, мясо, птицу
– потрошить рыбу, птицу, дичь
-рецептуры, правила первичной кулинарной обработки сырья и продуктов и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов
-правила нарезки хлеба
-сроки и условия хранения очищенных овощей
-безопасные приемы работы при ручной и машинной нарезке хлеба
2 уровень (3 разряд)
-вести процесс механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей, зелени, размораживание мяса, рыбы, потрошение дичи, птицы, разделка сельди, кильки)
-изготовлять блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки
-варить картофель и другие овощи, бобовые и макаронные изделия, яйца
-жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы, блины, оладьи, блинчики
-запекать овощные и крупяные изделия
-процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия
выполнять порционирование, раздачу блюд массового спроса
-определять качество приготавливаемой пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки
-рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи, сроки и условия хранения блюд
-виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов и других продуктов; признаки и органолептические методы определения их доброкачественности; правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке
-назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, посуды и правила ухода за ними;
-основы физиологии питания, личной гигиены, санитарии
3 уровень (4 разряд )
-готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегреты; рыбу под маринадом; сельдь с гарниром;
-варить бульоны, супы
-приготавливать вторые блюда из овощей, рыбы, мяса и мясных продуктов, птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;
-приготавливать различные виды пассировок, соусов
-готовить горячие и холодные напитки
-приготавливать сладкие блюда, мучные изделия, вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, лапшу домашнюю, ватрушки и т.п.
§ 24. Повар 5-го разряда
Характеристика работ . Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.
Должен знать: рецептуры, сущность технологии приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды — кислой, соленой и др.); способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд и кулинарных изделий; правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.
§ 22. Повар 3-го разряда
Характеристика работ . Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки. Варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц. Жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков. Запекание овощных и крупяных изделий. Процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий. Приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов. Порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.
Должен знать: рецептуры, основы технологии приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектаций), сроки и условия хранения блюд; виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделии, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности, правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
Особенности классификации
Практически во всех профессиях существуют различные уровни, которые указывают на профессионализм человека и его навыки в работе. Профессия шеф-повара не является исключением. Здесь талант и профессиональные качества могут быть предварительно оценены потенциальным работодателем только путем определения степени повара.
Этот показатель — не просто числовой префикс самой профессии. Это сокращенное цифровое обозначение навыков и умений человека, получившего высшее образование по определенной специальности. В то же время получить высшую степень — 6-й разряд — сразу невозможно. Для этого необходимо пройти специальные курсы в дополнение к среднему профессиональному образованию.
Человек с высшей профессиональной квалификацией — это не только повар, но и технолог, и профессиональный официант. Эти люди — настоящие эксперты в своей области. Форма профессиональной квалификации была создана в СССР, но она не утратила своего значения и сегодня. Категория определяет не только навыки, но и определенный круг задач, которые может выполнять человек. Чтобы лучше понять это, необходимо детально изучить систему.
Разряды поваров по порядку, описание
К первому разряду относятся ученики кулинарных школ. Те, кто имеет эту квалификацию, часто являются просто наблюдателями на профессиональной кухне. Им может быть поручено чистить фрукты или овощи и мыть посуду.
Поварам второго разряда поручают неквалифицированную работу на кухне. Они не только моют и сортируют овощи, зелень, грибы и фрукты, но и нарезают их. Они должны уметь правильно определять качество продуктов, нарезать хлеб, размораживать замороженные полуфабрикаты и сырье. Квалифицированные рабочие этой категории знают правила разделки птицы, рыбы и мяса для различных блюд и их первичной обработки. Они не отвечают за приготовление блюд.
Повара третьей категории могут готовить крупы, мясо и овощи в дополнение к задачам квалифицированного рабочего второй категории. Они могут готовить простые рецепты, не требующие сложного оборудования или специальных знаний. К ним относятся:
- блинчики и оладьи;
- блюда из яиц;
- запеканки;
- котлеты, тефтели, биточки;
- бутерброды.
Согласно квалификации поваров по категориям, работник этой категории может готовить начинки, работать с консервами и концентратами, смешивать, сливать, формировать и подавать готовые блюда.
Повар 4-го разряда имеет доступ к приготовлению блюд средней кулинарной сложности. Основное отличие его квалификации от квалификации работников более низких уровней — знание рецептов и технологий приготовления блюд. К блюдам средней сложности относятся: Супы, бульоны, запасы, запеканки и желе, салаты, соусы, выпечка, рецепты блюд из морепродуктов, птицы, кролика или орехов, макаронные изделия, пельмени и т.д. Специалист этого уровня должен уметь легко определять качество продуктов по их органолептическим показателям, знать правила и условия хранения.
Повар, достигший уровня пятого разряда, уже является профессионалом. Специалист этого уровня может приготовить любой вид пищи, но, что более важно, ему доверено создавать новые рецепты и меню для бизнеса. Он должен уметь составлять новые рецепты и технические схемы их приготовления. Повар 5-го уровня может приготовить сложную выпечку, фаршированную дичь, мясные, рыбные или рыбные тарелки, но самое главное — он умеет готовить медицинские или диетические блюда. Повар этой категории является ответственным сотрудником, так как имеет право запрашивать еду и писать отчеты.
Поварская квалификация определяется разрядами специалистов. Всего существует 5 ступеней – от 2 разряда до 6.
- Работники 2 разряда – начинающие повара, которые прошли обучение по специальности, могут выполнять простую работу на кухне в ресторане, столовой или кафе. Они потрошат птицу или рыбу, разделывают мясо, размораживают продукты, перебирают и промывают овощи и фрукты, нарезают хлеб. Специалисты должны знать всё о качестве продуктов.
- Повара 3 разряда выполняют ту же работу, что и специалисты уровнем ниже. Помимо этого, они отваривают крупы, овощи, готовят супы, пекут оладья и блины, готовят блюда из яиц.
- Повар 4 разряда умеет печь выпечку, готовит салаты, разбирается в жёсткости воды и её влиянии на вкус.
- Специалиста 5 разряда отличает умение готовить все блюда, придумывать новые рецепты и готовить для них технологические карты. Этот разряд можно получить в колледже или других учебных заведениях.
- Шеф-повар – специалист 6 разряда. У него должно быть специальное образование по кулинарии, он умеет готовить всё и управлять менее опытными специалистами.
Советы для успешного старта карьеры повара без опыта работы
- Начать карьеру повара без опыта работы можно, но придется много практиковаться. Даже имея сертификаты о прохождении кулинарных курсов, сложно найти место работы.
- На старте карьеры нужно задуматься, в каком направлении специалист хочет работать. Существует множество концепций, ресторанов с определенным уклоном. Если человек хочет стать старшим поваром в европейском ресторане, то работа в суши-баре ему только навредит.
- Начинать придется с вакансии помощника повара или заготовщика. Чтобы добиться определённых высот, рекомендуем развиваться в одном ресторане. Новичок должен постоянно задавать вопросы, хорошо выглядеть и быть ответственным. Если он докажет упорство и состоятельность, то его обязательно возьмут на хорошую работу, а опыт придёт со временем.
- Не всегда стоит гнаться за хорошей зарплатой. На начальном этапе лучше попасть на кухню к хорошему шеф-повару, который может многому научить.
Важные качества и требования профессии
- Отсутствие вредных привычек. Курение и алкоголь снижают чувствительность обоняния и вкусовых рецепторов. Это серьезная помеха для работы, поэтому работодатели всегда спрашивают кандидатов о вредных привычек.
- Хорошая физическая форма и отсутствие серьезных заболеваний. Повар находится «на ногах» по 12 часов, все это время он занимается физическим трудом, что требует хорошего здоровья и выносливости. Наличие пищевой аллергии, проблемы с координацией и моторикой — повод задуматься о выборе другой профессии.
- Стрессоустойчивость. В часы максимальной загрузки заведения, повар одновременно готовит сразу несколько блюд за максимально короткое время. В это время он может столкнуться с критическими замечаниями шефа и недовольством клиентов качеством блюд. Люди, идущие в профессию, должны быть готовы справляться с такими ситуациями.
- Перфекционизм и готовность совершенствоваться. Привести к вершинам профессии может только постоянное оттачивание своих навыков и стремление создавать лучшие блюда. Повару необходимо постоянно развивать свой вкус: участвовать в дегустациях новых продуктов, беспристрастно оценивать блюда, приготовленные коллегами или самостоятельно, посещать мастер-классы, читать профессиональную литературу.
- Художественный вкус. Повар должен заботиться не только о вкусовых качествах блюда, но и о его оформлении. Чтобы придумать и воплотить оригинальную подачу даже простейшего блюда, нужно обладать эстетическим вкусом.
Компании мечты в России
Некоторые группы ресторанов пользуются особым престижем среди поваров. Специалисты стремятся работать там, в том числе из-за высоких зарплат.
| Компания | Повар | Су-шеф | Шеф-повар |
|---|---|---|---|
| White rabbit family | 477-953 USD | 953 USD | 2,043 USD |
| Novikov Group | 545 USD | 1,022-1,362 USD | 2,043 USD |
| Ivlev group | 477 USD | 1,090 USD | 1,771 USD |